秋冬季节，街头巷尾的干果子摊总会摆上色泽诱人的柿饼。

表面那层均匀覆盖的白霜，虽是柿饼的标志，却也成了很多人的困惑：这层白霜是怎么来的？会不会是发霉了？该怎么挑才好？

今天小漫就来为大家拆解柿饼白霜的真相，教你选得明白、吃得放心。

柿饼上的白霜是怎么来的？

来源：生命时报

白霜的形成

很多人误以为柿饼的白霜是人工添加的“防腐剂”或“糖粉”，实则不然。这层白霜是柿饼在自然晾晒和陈化过程中，由果肉内部物质天然析出形成的营养结晶，俗称“柿霜”，可安全食用。

它的形成过程堪称一场精妙的“自然提纯”，本质是水分流失、糖分迁移和低温结晶的物理过程。

新鲜柿子富含葡萄糖、果糖等可溶性糖。当柿子去皮后挂在通风处晾晒，果肉中的水分快速蒸发，果肉收缩变干，细胞内的糖分会不断被浓缩成高浓度糖浆状。

就如同盐水蒸发后盐分留在容器表面一样，随着水分持续蒸发，果肉内外形成渗透压差，浓缩糖分逐渐向表层迁移并聚集在柿饼表面。

在晾晒后期，柿饼表面水分基本蒸发，内部葡萄糖浓度过高，在低温下达到过饱和状态，无法继续溶解，便以微小晶体形式析出，附着在柿饼表面形成白霜。

一般来说，温度偏低、湿度小、通风好的环境，便于葡萄糖充分结晶，形成的柿霜也就更厚、更均匀。

柿饼的晾晒过程

来源：永定新闻网

如何辨别柿霜和霉菌？

因外观相似，不少消费者容易将柿霜与霉菌混淆，结果要么丢掉好柿饼，要么误食已霉变的。如何准确区分？

简单来说，柿霜是干燥、稳定的天然结晶；而霉菌是外来的、常在潮湿处滋生的、会扩散的活体生物。

天然柿霜主要出现在柿饼表皮，不会深入果肉内部；若“霜” 渗透到果肉里、或伴随软烂流水，基本是霉菌。

霉菌产生的霉菌毒素耐高温、难分解，即使切掉霉斑，毒素也可能扩散到整个柿饼，如果柿饼有出现上述霉菌现象，直接丢弃，不要食用。

柿饼的正确选购指南

想买到好吃又放心的柿饼？根据北京市市场监管局结合国家标准与监管经验，教大家用 “看、摸、闻”三步挑选法，轻松辨别优劣，避开霉变风险。

看霜层辨真假

天然柿霜均匀细腻如细糖粉，轻轻抖动不易大量脱落；人工撒粉的白霜颗粒粗糙，一摸即掉且易沾手。

看果肉察品质

优质柿饼果肉呈琥珀色或深橙红色，颜色均匀无杂色；若果肉异常鲜艳或有深浅斑点，可能存在染色或变质情况。

摸手感判干湿

优质柿饼手感不硬不软，捏后能轻微回弹；硬邦邦的可能晾晒过度，口感发柴；软塌塌一捏就变形的则水分超标，容易发霉。

闻气味判新鲜

新鲜柿饼仅有柿子自然甜香，若闻到酸味、酒味或霉味，即便霜层再厚也已变质，不可购买和食用。

如何正确挑选柿饼

来源：生命时报

柿饼上的白霜，是自然馈赠的“甜蜜结晶”，而非需要警惕的“霉变信号”。

下次逛干货摊再遇到带白霜的柿饼，再也不用当“纠结党”啦！不妨带着小漫的柿饼挑选秘籍，稳稳拿捏这份秋冬限定的甜糯美味。

参考文献：

[1]李正英,吴太平,陈锦屏.柿饼出霜过程中糖的迁移和转化[J].食品科学,1996, 17(9).

[2]万晓东.白霜厚薄不代表优劣柿饼选购食用有门道[N].中国消费者报,2026-01-15(004).

[3]陈曦.柿饼上的白霜是防腐剂？[J].湖南农业,2023,(06):52.