每年冬季，当大部分植物进入休眠，竹林下却悄然孕育着一道时令珍馐——冬笋。

与常见的春笋、夏笋不同，冬笋凭借其独特的鲜美与稀有性，被誉为“笋中之王”。

在众多笋类中，为何美食家和营养师们最推崇冬笋？让我们来一探究竟。

大家喜欢吃冬笋吗？

来源：南川文旅

冬笋特别在哪儿？

冬笋是由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，采收期一般在每年11月至次年2月，冬至前后为品质巅峰期。

冬笋大多深埋于土中，整体形态矮壮丰腴，两头小中间大，略带茸毛，笋皮呈黄白色，笋肉呈淡白色。

正因冬笋深埋于土中，必须依靠经验丰富的挖笋人通过观察竹鞭走向和地面微裂才能寻获，采收难度大，产量低。

冬笋生长周期长，避光，在地下积累养分的时间充分，所以冬笋的口感格外细嫩、清脆，几乎无纤维感。

根据《中国食物成分表》，冬笋是典型的高纤维、低脂肪食材。每100克可食部约含蛋白质2.6克、脂肪0.2克，而膳食纤维高达1.8克，热量仅为40千卡左右。

中医认为冬笋味甘、性微寒，具有清热化痰、消食通便的作用。现代营养学也证实，其丰富的膳食纤维有助于调节肠道功能，而高钾低钠的特性对维持血压平衡有益，特别适合“三高”和肥胖人群。

稀缺而鲜美的冬笋

来源：生命时报

记住小漫说的这四个步骤：看、摸、掂、听，包你挑到肉厚鲜嫩、无空心的新鲜冬笋。

看外观

首先观察笋壳。优质冬笋的笋壳呈黄褐色或深褐色，颜色自然均匀，表面完整无破损、无霉点，且笋壳包裹紧实，缝隙较小。

其次看笋尖，新鲜冬笋的笋尖呈嫩黄色或淡绿色，形态饱满圆润，无干瘪、发黑现象；若笋尖干瘪、发黑，或出现枯萎迹象，大概率是不新鲜的表现。

最后看冬笋的根部，根部颜色偏浅、须根完整的较为新鲜，根部颜色偏深、须根干枯的说明笋已老化。

摸手感

新鲜冬笋的笋壳摸起来粗糙有质感且带有一定的湿润感。如果摸起来笋壳过于干燥、光滑，甚至感觉发脆，说明冬笋存放时间过久，水分流失严重，口感干涩。

另外，用手轻轻按压冬笋的笋身，内部肉质饱满、无空心的优质冬笋按压时会感觉坚实有弹性，松手后能快速恢复原状，若按压时感觉松软，或按压后有明显凹陷无法恢复，大概率是空心笋或老化笋。

掂重量

同样大小的冬笋，优质新鲜的重量更重，挑选时，可将两个大小相近的冬笋放在手中对比掂量，选择重量更重的那个。

但冬笋并非越重越好，需结合大小综合判断，避免因笋体过大导致肉质老化。一般来说，单个重量在500~1000克之间的冬笋，口感和品质相对更佳。

听声音

将冬笋拿在手中，用另一只手轻轻拍打笋身，若发出“咚咚”的清脆实心声，说明冬笋内部肉质饱满、无空心，品质优良；若发出“噗噗”的沉闷空心声，则说明冬笋内部已空心，口感会大打折扣。

除此之外，吃冬笋也有讲究。

冬笋含有较多草酸和少量氰苷类物质，直接烹饪会有涩味。小漫建议吃前先将冬笋去壳后切块或切片，冷水下锅焯水后再开始烹煮。

冬笋本身就鲜，采用炖、炒（腌笃鲜、油焖冬笋、冬笋炒腊肉、清炒冬笋......）等简单做法更能让冬笋的鲜味发挥到极致。

如何正确挑选冬笋？

来源：南川文旅

冬笋食用手册

冬笋离土后若存放过久，鲜味会流失。随着水分蒸发和糖分转化，笋肉会逐渐失去脆嫩，纤维变粗，口感变差。

煮后依然发硬的笋，往往是存放过久的信号。存放时间过长，不仅风味丧失，也可能导致亚硝酸盐含量有所上升。

建议冬笋买回家后最好在2~3天内吃完。若需保存，煮熟后沥干，密封冷藏可存3~4天；生笋可带壳用保鲜袋密封冷藏，但不宜超过一周。若笋肉发黄、变软、有酸味或黏液，说明已腐败，务必丢弃。

冬笋虽鲜：但并非人人皆宜。以下几类人群建议谨慎食用冬笋：

肾功能不全者：冬笋中含有较多的钾元素，肾功能不全者的肾脏排泄功能较差，无法及时将体内多余的钾排出，食用冬笋可能会导致高钾血症。

消化功能弱者：冬笋中膳食纤维含量较高，且其中的粗纤维质地较硬，不易被消化液分解。对于消化功能不佳的人群，如老年人、儿童、脾胃虚弱者，过量食用冬笋会加重胃肠道负担，容易引发腹胀、腹痛、嗳气等不适症状。

痛风患者：冬笋含有一定的嘌呤，痛风患者在急性发作期应谨慎食用。

白油方竹笋

来源:南川文旅

冬笋凝聚了天时、地利的稀缺，以及深藏不露的至鲜之味。享用这份冬季恩赐，是对自然节律的顺应，也是对生活美学的实践。当季而食，趁鲜而烹，便是对食材最大的尊重。

这个冬天，不妨寻一捧还沾着山泥的冬笋，用最简单的烹饪，感受大自然赠与的极致鲜甜。

延伸阅读

提到冬笋，不得不提笋中另一极品——南川方竹笋。方竹笋核心产区仅限重庆南川金佛山及周边特定海拔区域，对气候、土壤要求苛刻，无法广泛移植。

由于生长缓慢、产量有限，南川方竹笋已被列为中国国家地理标志产品。它的黄金采摘期极短，仅在每年秋季有一个月左右。

其外形略呈方形，触摸有棱角感，肉质呈黄色或黄白色，笋肉丰腴、脆嫩无渣，鲜味浓郁且带回甘，清代曾为贡品。

方竹笋营养价值丰富，滋味鲜美，其氨基酸含量组成丰富，尤其是天冬氨酸等鲜味氨基酸含量突出，风味鲜美独特。当地最常见的吃法是白油方竹笋、方竹笋炖土鸡等，简单的烹饪便能释放极致鲜美。

参考文献：

[1]科学挑选和食用冬笋[N].中国食品报,2025-12-17(006).

[2]王秀丽,王万兴.餐桌上的绿色宝藏——冬笋篇[J].中国食品安全,2025,(12).