你有没有发现，外面的饭菜吃完后总是会感到口渴，即使是猛灌白开水也不解渴，一些麻辣鲜香的粉、面、麻辣烫更是重灾区。是厨师把盐或味精放多了吗？都不是，原因可能出在“乙基麦芽酚”上。

那么，“乙基麦芽酚”是什么？对人体有害吗？

乙基麦芽酚：添加剂中的“变色龙”

乙基麦芽酚，对于非餐饮行业的朋友可能不是很熟悉，但“一滴香”的江湖名号大家都有所耳闻。“一滴香”以及各种“增香剂”的主要成分就是乙基麦芽酚。

乙基麦芽酚，又称3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式为C7H8O3。不同于麦芽酚，迄今为止，乙基麦芽酚并不存在于天然物质中，它必须通过化学合成的方法产生。

乙基麦芽酚主要分为纯香型、焦香型和特醇型。纯香型的乙基麦芽酚以柔和的果香和奶香为特点；焦香型的乙基麦芽酚具有浓郁的焦糖香味；特醇型的乙基麦芽酚则以其高纯度和独特的香气，适用于提升高档肉制品的香味。

乙基麦芽酚的应用范围非常广泛，堪比变色龙，包括但不限于乳制品、甜食、烘焙食品、糖果、调味品、肉制品等。在乳制品中，它可以增强产品的奶油口感和特定风味特性；在甜食中，它可以提升香草和巧克力布丁的香味，减少淀粉味；在烘焙食品中，它可以作为理想的增香剂，提升蛋糕等产品的口感；在糖果和巧克力产品中，它可以提高富脂的香滑口感，减少苦涩味；在调味品和酱类中，它可以增加甜味和香气，降低酸刺激味；在肉制品中，它可以与添加剂配合使用，提高肉制品的色泽和风味。

尽管乙基麦芽酚具有许多优点，但它的使用也受到了一定的限制。例如，根据GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，乙基麦芽酚不允许添加至新鲜菜肴中。此外，一些食品标准也规定了乙基麦芽酚在特定食品中的含量限制，以防止不法商家利用其增香特性进行掺假。

乙基麦芽酚的添加量一般在0.003%左右，具体用量需根据产品类型和所需效果调整。乙基麦芽酚的推荐使用量因食品种类而异。在调味料中，乙基麦芽酚的用量范围可能在20-60ppm；在肉类和鱼类加工品中，用量可能在60-130ppm。这些用量都是通过实验确定的，旨在达到最佳的增香效果，同时避免过量使用。

（麦芽酚和乙基麦芽酚在一些食品中的参考用量。

图源《多功能增香剂——麦芽酚与乙基麦芽酚》

作者：杨海燕）

乙基麦芽酚的滥用

尽管有食品规定乙基麦芽酚的适用范围及使用量，但这玩意儿成本不高却增香效果显著，所以现实中，乙基麦芽酚滥用非常普遍。作为一种人工合成的增香剂，人体过量摄入无疑存在较大的健康风险。

有研究表明，过量食用乙基麦芽酚会对人的肝脏、肾脏产生不良影响，会加重人体肝、肾负担，长期摄入能引起肝、肾功能的衰退，严重的甚至造成肝、肾损伤。

同时，过量食用乙基麦芽酚，还会对部分人群的骨骼造成影响，使骨骼变得更加脆弱，或者出现关节提前退化、骨质疏松、骨骼和关节提前脆变、癌变等，具有一定的致癌风险。

此外，部分敏感人群过量摄入乙基麦芽酚还会发生恶心呕吐、头痛头晕、精神不振、四肢乏力等副作用。

为了减少乙基麦芽酚的危害，建议尽量少吃外食，并多吃富含钾的食物，香蕉、土豆、菠菜和黄豆都是高钾的食物，适量食用可以帮助身体更好地代谢乙基麦芽酚。

尽管乙基麦芽酚对食品工业的贡献巨大，但其使用必须在严格的安全标准框架内进行。如果乙基麦芽酚的添加量符合食品添加剂使用卫生标准，并且摄入量在正常范围内，一般不会对人体健康造成显著影响。

但话又说回来，如果辨别不了“猛下料”的无良商家，那就在食用加工类食品时，注意查看包装说明，尽量选择添加剂含量少的食品。

参考资料：

[1]杨海燕.多功能增香剂——麦芽酚与乙基麦芽酚[J].中国食品工业,1998,(11):29-31.

[2]穆旻,郑福平,孙宝国,等.麦芽酚和乙基麦芽酚的合成及其在食品工业中的应用[J].中国食品学报,2006,(01):407-410.

记    者：叶家余

编    辑：卢婷婷

主    编：陈鑫

总编辑：余师亮